山菜种类繁多（如蕨菜、刺嫩芽、水芹、马齿苋等），不同山菜的预处理和做法略有差异。以下提供几种常见山菜的经典做法，兼顾清爽与风味：
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### **1. 凉拌蕨菜（清爽开胃）**
**食材**：
- 新鲜蕨菜300g
- 蒜末2瓣、小米辣1根
- 生抽2勺、香醋1勺、盐/糖少许、香油1勺
**做法**：
1. **预处理**：蕨菜洗净切段，沸水中加1勺盐焯水3分钟（去涩味），捞出过冷水沥干。
2. **调味**：蒜末+小米辣+生抽+香醋+糖+香油调匀，淋在蕨菜上拌匀，冷藏30分钟更入味。
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### **2. 刺嫩芽炒鸡蛋（鲜香下饭）**
**食材**：
- 刺嫩芽200g、鸡蛋3个
- 盐、胡椒粉少许
**做法**：
1. **预处理**：刺嫩芽焯水2分钟，挤干水分切段；鸡蛋打散加盐。
2. **炒制**：热油爆香葱花，倒入蛋液炒至半凝固，加入刺嫩芽翻炒，盐和胡椒粉调味即可。
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### **3. 酱焖山芹菜（东北风味）**
**食材**：
- 山芹菜300g、五花肉50g
- 黄豆酱1大勺、生抽1勺、葱姜少许
**做法**：
1. **爆香**：五花肉切片煸出油，加葱姜炒香，放黄豆酱炒出酱香。
2. **炖煮**：加入山芹菜段翻炒，淋少许热水焖3分钟，收汁后出锅。
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### **4. 山菜猪肉包子（饱腹主食）**
**馅料**：
- 山菜（如荠菜）300g（焯水挤干切碎）
- 猪肉馅200g、葱姜末、生抽2勺、香油1勺
**做法**：
1. 混合所有馅料，顺一个方向搅打上劲。
2. 包入发好的面团中，蒸15分钟即可。
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### **关键提示**：
1. **去涩味**：多数山菜需焯水（加盐或小苏打），尤其蕨类含原蕨苷，建议焯3-5分钟。
2. **搭配**：山菜适合搭配油脂（如五花肉、鸡蛋）提升口感，或加蒜、辣椒掩盖土腥味。
3. **储存**：焯水后挤干分装冷冻，可长期保存。
根据具体山菜种类调整做法，野采需注意辨别可食用性，避免误食有毒品种！
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